La barraca de Meliana que convirtió la paella en un ritual de l'Horta

Hay restaurantes y hay lugares. La barraca de Toni Montoliu, en Meliana, pertenece a la segunda categoría: una parcela de l'Horta Nord donde comer paella viene acompañado de albaes, un paseo en calesa y una visita a una barraca tradicional. Valencia Plaza le ha dedicado una crónica en su Guía Hedonista que sirve para plantear una pregunta incómoda: cuánto hemos tardado en reconocer lo auténtico cuando lo teníamos delante.

Un labrador que no interpreta a un labrador

Durante años, la indumentaria tradicional, el caballo, la canción valenciana y los aperos de labranza se han mirado con cierta condescendencia, como si fueran una exageración de lo que somos. La crónica desmonta esa lectura con un argumento sencillo: Montoliu no representa a un labrador valenciano, es un labrador valenciano, de los que han trabajado la tierra desde niños y reconocen el punto de un arroz por el sonido.

El texto lo define como «el último mohicano» de una generación de cocineros, agricultores y anfitriones que entendieron la gastronomía como una prolongación de su vida y que, sin pretenderlo, contribuyeron a construir la marca paella de la que hoy vive mucha gente.

Quince personas para dar de comer a doscientas

Lo que parece una comida familiar es, en realidad, una operación de cierto volumen. En cada servicio, Montoliu moviliza un equipo de unas quince personas para atender a cerca de doscientos comensales en una jornada de fin de semana. Y, según la crónica, se quedan fuera alrededor de mil más que llaman o escriben desde medio mundo tras verlo en algún programa de televisión o reportaje.

Su proyección exterior es llamativa para una barraca de l'Horta Nord: ha pasado por MasterChef Italia, por documentales de RTVE y, el pasado Día de la Hispanidad, por la cadena estadounidense CBS. Una familia italiana lo ve explicando una paella por televisión y decide que su próximo viaje será a València para comer en Meliana. Mientras tanto, aquí se sigue discutiendo si la ropa de huertano es un disfraz.

La paella, y lo que rodea a la paella

El autor es honesto con el plato: no es una de las cinco mejores paellas de la ciudad, y no hace falta que lo sea. Se cocinan cuatro arroces de unas cincuenta raciones cada uno, a leña de naranjo, con verduras de la propia huerta, pollo, conejo, caracoles, garrofó y arroz Albufera. Cocinar así, a ojo y atendiendo a la vez a los invitados, implica asumir cierta irregularidad: hay días mejores que otros.

Los entrantes son los esperables —esgarraet, all i pebre, bravas, ensalada de temporada, hummus de garrofó— y los postres también: cremaet, mistela, coca en llanda y coca Cristina. Lo que no se encuentra en otro sitio es al anfitrión cantando albaes, tocando la campana y contando historias mientras supervisa el huerto.

Los varios tomos de libros de visitas, llenos de dedicatorias de gente llegada de todo el planeta, dan la medida de lo que allí ocurre. La conclusión de la crónica es difícil de rebatir en tiempos de decoraciones orgánicas en serie y experiencias prefabricadas: lo que no se puede fabricar es otro Toni Montoliu.

Con información de Valencia Plaza.